تاريخ عصيدة الزقوقو في تونس

كلمة "الزقوقو" تعني بالعامية التونسية الصنوبر الحلبي الذي يقع إنتاجه في مرتفعات الشمال الغربي على الحدودية التونسية الجزائرية، وتمتد غاباته على 300 ألف هكتار من محافظات الكاف وجندوبة والقصرين.

وترتبط "عصيدة الزقوقو" في تونس بالاحتفال بالمولد النبوي الشريف؛ ويمكن القول إنه لا احتفال بالمولد النبوي الشريف دون تحضيرها، فهي عادة متوارثة دأبت عليها الأسر التونسية، ويعد المولد من دونها فألا سيئا، ما يجعلها أكلة تونسية بامتياز تتباهى بإعدادها ربات البيوت.

ويجب أن نعرف أن العصيدة هي أكلة بربرية بالأساس ورثها التونسيون عن السكان الأصليين لتونس، وتتركب من الماء والدقيق ويتم طبخها على النار حتى تصبح كتلة رخوة تقدم مع الزيت والعسل، وهذه العصيدة لم تستخدم "الزقوقو".

أما أصل "عصيدة الزقوقو" فيعود إلى فترة صعبة في تونس وتحديدا عام 1864 خلال ثورة علي بن غذاهم ضد نظام البايات، بسبب الفقر المنتشر والمجاعة التي ضربت تونس في تلك الفترة، الأمر الذي اضطر العائلات التونسية إلى إعداد هذه العصيدة لتعويض غياب الحبوب وتلف المحصول السنوي.

ومنذ ذلك الزمن، ومع تطور الأزمنة أصبحت العائلات التونسية تتفنن في صنعها إلى أن ارتبطت بالمولد النبوي الشريف كل سنة، وأصبحت منتشرة لدى كل العائلات من شمالها إلى جنوبها.

وفي القرن الماضي كان طبق "الزقوقو" أكلة محدودة الانتشار لا يعرفها إلا سكان المناطق الجبلية، حيث يقدم مهروسا مع زيت الزيتون للنفساء أو مقليا مع حبات القمح.

وتصنع "عصيدة الزقزقز" من حبات الصنوبر الحلبي الجبلية التي تحول إلى مسحوق يطهى جيدا، ثم تقدم محلاة بالسكر ومزينة بأصناف مختلفة من الفواكه الجافة.

لكن قبل إعداد طبق عصيدة "الزقوقو" الشهي الذي تنفرد به تونس، هناك عملية شاقة في الحصول على حباته السوداء، حيث يتسلق الرجال أشجار الصنوبر الجبلي ويجمعون مخاريطه التي توضع فيما بعد في أفران عالية الحرارة لساعات طويلة حتى تنضج، وعندما تفتح بمفعول الحرارة تخرج حبات الصنوبر الحلبي، وقتها فقط تكون مادة قابل للبيع في الأسواق.

وهناك عدة أنواع من العصيدة، ففي شمال تونس مثلا يحرص الأهالي على طبخ العصيدة البيضاء وخلطها بالحساء الحار، في حين يعد أهالي الجنوب التونسي عصيدة مختلفة تسمى "البازين" التي تزين بالزيت والعسل، بينما تحرص عائلات أخرى على إعداد العصيدة العربي أو ما يسمى بـ"عصيدة النبي" التي تتكون من الفارينة وزيت الزيتون، ويختار آخرون إعداد عصيدة البندق أو السمسم، كل حسب أهوائه.

أما عن قيمة الزقوقو غذائيا، فهو غني أساسا بالزيوت والنشاء والقليل من البوتاسيوم والمانيزيوم، لذلك فهو لا يعد غذاء قيما ولكن الإضافات من حليب وفواكه جافة هي ما يكسب القيمة الغذائية له.